Laura Fassina Mais do que patrimônio nacional, o queijo canastra, produzido na região da Serra da Canastra, em Minas Gerais, já está há dois anos consecutivos entre os melhores queijos de todo o mundo. À frente do suíço gruyer e do italiano mozzarella, o queridinho mineiro desperta paixão e curiosidade. Afinal, por que ele é tão gostoso?
Segundo os internautas que participam do Taste Atlas, plataforma colaborativa dedicada à avaliação de sabores em todo o globo, o sabor é rico a ponto de merecer o 12° lugar no ranking dos 50 melhores do mundo. Em 2022, o canastra chegou a liderar a lista.
Produção
O queijo canastra tem mais de 200 anos de história e seu método de produção é reconhecido como patrimônio cultural desde 2008, com oficialização realizada pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN).
O método consiste na mistura do leite fresco ao coalho e o chamado pingo, um fermento natural, renovado e cultivado diariamente. Após a coagulação, o soro é drenado, o queijo ganha formato, é salgado e deixado para maturar por cerca de 21 dias.
O principal processo envolvido na produção é a fermentação, que ocorre por meio da atividade de bactérias benéficas encontradas no pingo e no leite. O segredo do sabor do canastra pode ser atribuído à configuração única de espécies de microrganismos e de fatores como composição do leite, temperatura da região e afins.
Uma comunidade única de microrganismos
Estudos feitos por cientistas ligados ao Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) da Universidade de São Paulo (USP) revelaram que o QMA (Queijo Minas Artesanal) possui uma enorme biodiversidade no seu interior.
O genoma do canastra, analisado por meio de técnicas de sequenciamento avançado, apresenta características únicas e, de forma notável, inclui uma quantidade significativa de bacteriófagos, vírus que infectam apenas bactérias.
A presença desses bacteríofogos, em tese, pode explicar o controle de bactérias nocivas e a prevalência de bactérias benéficas. Além deles, os cientistas também chegaram a encontrar espécies nunca antes registradas.
O resultado da união de diversos fatores determina a configuração do microbioma no canastra, o que, por fim, confere a ele o seu sabor único. Mais do que isso, o método de produção também o torna uma fonte de nutrientes essenciais e benéficos para a saúde. Entre eles, está a vitamina K2, benefícios os quais vão desde o fortalecimento dos ossos até a melhoria da saúde cardiovascular.
Atualmente, o queijo canastra registrado é produzido em 8 municípios de Minas Gerais, reconhecidos pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). A indústria é apoiada pelo Sistema Estadual de Agricultura, e os produtores têm mais de 70 parceiros revendedores em todo o Brasil.
